Sojasaus

Sojasaus is gemaakt van gefermenteerde sojabonen in combinatie met graan, water en zeezout. De kleur, smaak en consistentie kunnen per merk of soort sojasaus verschillen.

Umami
Om sojasaus te verkrijgen worden hele sojabonen geweekt, afgegoten en gekookt. Deze gekookte bonen laat men afkoelen waarna er twee soorten schimmels, aspergillus oyzae en aspergillus sojae, aan worden toegevoegd. Deze mix van sojabonen en schimmels wordt een aantal dagen op kamertemperatuur gehouden. Hierna worden de bonen gepureerd en gemixed met zout. Dit mengsel wordt een aantal maanden bewaard, in sommige gevallen zelfs jaren. Als laatste wordt het vocht uit dit mengsel geperst waardoor de sojasaus wordt verkregen.
Sojasaus bevat de zogenaamde vijfde smaak, umami,  dat voor een combinatie van zout, bitter en hartig staat.

Melkzuren
Dankzij het fermentatieproces is sojasaus rijk aan een mix van voedingsstoffen zoals peptides, oligosachariden en polysachariden. Dit zijn afgeleide stoffen van proteïnen en koolhydraten die ons immuunsysteem, verteringsstelsel en hart en vaten kunnen ondersteunen. Hiernaast bevat het ook een aantal oxidanten zoals mangaan en verschillende fenolzuren en bacteriën zoals melkzuren (varianten van bijvoorbeeld Lactobacillus) die een gezonde darmflora kunnen ondersteunen.

Het is ten zeerste aan te raden om voor biologische sojasaus  te kiezen zodat men zeker weet dat de sojabonen niet genetisch gemanipuleerd zijn.

Wanneer te verkrijgen: 
Het gehele jaar.

Vitamines en mineralen:

Bevat ook ijzer, koper en zink.

Literatuur:

• Chai C, Ju HK, Kim SC et al. Determination of bioactive compounds in fermented soybean products using GC/MS and further investigation of correlation of their bioactivities. J Chromatogr B Analyt Technol Biomed Life Sci. 2012 Jan 1;880(1):42-9. Epub 2011 Nov 17. 2012.
• Guidi LR and Gloria MBA. Bioactive amines in soy sauce: Validation of method, occurrence and potential health effects. Food Chemistry, In Press, Corrected Proof, Available online 24 January 2012. 2012.