Brood (volkoren)

In Nederland staat bij veel mensen dagelijks brood op het menu. Maar het ene brood is het andere niet. Er is veel verschil in kwaliteit en ook de ingrediënten verschillen sterk. De laatste tijd is de aanwezigheid van gluten in brood een aangelegen punt.

Verder dekt de naam lang niet altijd de lading. Neem volkorenbrood. Er kunnen hele korrels, vlokken of zemelen in of op verwerkt zijn, maar daardoor wordt het geen volkorenbrood.

Toevoegingen verdienen eveneens de aandacht van de consument. Vaak worden bakkersvet en andere emulgatoren gebruikt om het brood luchtiger, hoger, mooier en langer vers te houden. Maar of onze gezondheid daarmee gebaat is, is de vraag.

Zonder kunstmest en bestrijdingsmiddelen
Wie brood koopt bij de biologische bakker of bij een reformhuis, mag aannemen dat dit op een goede manier van goede ingrediënten (vers gemalen meel) gebakken is. Vaak is het meel van biologische oorsprong. Hieronder verstaan we graan dat verbouwd is zonder kunstmest en bestrijdingsmiddelen. Brood van de biologische bakker wordt wel sneller oud en gaat ook eerder schimmelen.

Een tarwekorrel wordt omgeven door enkele vliezen, de zemelen. Deze vliezen worden vaak uit het meel verwijderd (evenals de kiemen). Dan blijft witmeel over. De zemelen worden gebruikt voor veevoer en de laatste tijd, nu er een zemelenrage heerst, als gezondsheidsproduct. Dat moet dan wel extra duur betaald worden.

Zemelen hebben de eigenschap dat ze de darmen stimuleren en daardoor de stoelgang bevorderen. Bovendien zorgen ze voor “massa” aan de ontlasting. Maar het is natuurlijk beter om gewoon volkorenbrood te eten, compleet met kiem en zemel.

Langer bewaard
Ook de graankiemen zijn van belang omdat hierin de goede stoffen voorkomen. Te denken valt aan diverse vitaminen van de B-groep, vitamine E en mineralen. De kiem zorgt ervoor dat het meel bederfd (het wordt “ranzig”). Het verwijderen van de kiem heeft derhalve als gevolg dat het meel langer bewaard kan blijven.

Vroeger haalde de bakker het meel dagelijks bij de molenaar. Zodoende was er geen noodzaak de kiem te verwijderen. Dat gaat nu anders. Vandaar dat het meel langer vers moet blijven.

Wie dat bezwaar wil ondervangen, kan het meel zelf malen en het brood zelf bakken. Malen van graan kan bijvoorbeeld in een (hand) graanmolen.

Voor het bakken van brood  is de aanschaf van een broodbakmachine of “broodbussen” aan te raden.

Veredeld
Van alle granen wordt tarwe het meest verbouwd, vooral in de gematigde streken. In Nederland kan tarwe goed groeien, maar we kunnen lang niet in onze dagelijkse behoefte voorzien. Het moet dus worden ingevoerd. Vooral uit Canada en de Verenigde Staten komt veel tarwe.

Van belang is op te merken dat tarwe niet meer is wat het zo’n 50 jaar geleden was. In West-Europa is tarwe het populairste graangewas. En dat is de reden dat er steeds meer onderzoek gedaan is en nog steeds gedaan wordt naar voordelen voor de landbouwers. De zogenaamde veredelaars zijn aan het werk gegaan en de tarwe is gemodificeerd zodat ze sneller groeit én meer én grotere korrels geeft. Voor het bedrijf heeft dat als voordeel dat een graansoort immuun kan worden gemaakt tegen een bepaalde ziekte.

In de praktijk wordt een graansoort langs de weg van genetische manipulatie afhankelijk gemaakt van een bepaald groeimiddel. De fabrikant van dat middel kan dan meer omzet maken. De boer moet immers een speciaal groeimiddel kopen als hij het genetisch gemanipuleerd graan wilt laten groeien. Er wordt hierbij weinig tot niet nagedacht over de gezondheid van de mens. De experimenten worden in de meeste gevallen door de fabrikanten zelf uitgevoerd en niet door onafhankelijke onderzoekers.

Minder voedingsstoffen
Deze ontwikkeling heeft als gevolg dat de tarwerassen die momenteel in Nederland en andere landen geteeld worden, aanzienlijk minder voedingsstoffen bevatten dan de oudere rassen. En wie zal het zeggen, misschien is dat ook wel een van de redenen dat er een sterke toename is van glutenallergie en gluten-intolerantie. Met een modern tarwebrood krijg je dus aanzienlijk minder bouwstoffen binnen dan zo’n vijftig jaar geleden.

Uit wetenschappelijk onderzoek is gebleken dat vrouwen die veel brood, aardappels, wortel- en knolgewassen eten, de kans op borstkanker van 21 naar 27 procent verhogen. Dit komt door het cadmium dat zich in de met kunstmest ‘verrijkte’ grond bevindt. Groenten en graanproducten, aardappels en wortel- en knolgewassen (vooral rapen en pastinaken) zijn in dit geval de grootste ‘boosdoeners’. Zij bevatten het hoogste gehalte cadmium.

Verstorend
Het zware metaal cadmium verstoort de hormoonhuishouding doordat het de oestrogeenwerking immiteert, zo werd vastgesteld op de conferentie van de American Society for Biochemistry and Molecular Biology van 2012. Oestrogeen reguleert de groei van gezonde borstklieren.

Kiest u ervoor om aan uw dagelijks dieet brood toe te voegen, dan raadt MMV aan voor biologisch volkorenbrood te kiezen. Dit wil zeggen: brood vervaardigd van meel gemalen van de complete korrel, dus inclusief kiem en zemel. Het brood dient vrij te zijn van bakkersvet, crème of andere toevoegingen en wordt het best gekocht bij de ambachtelijke biologische bakker of door uzelf bereidt, met bakkersgist of met zuurdesem.

Het is aan te raden om voor zuurdesem te kiezen omdat het in zemelen van granen (vooral haver) aanwezige fytinezuur de opname van kalk en andere minerale stoffen kan blokkeren. Bepaalde enzymen, de zogeheten fytasen, zijn in staat om het fytinezuur te splitsen. Dit gebeurt bij het gisten van het deeg van volkorenbrood door het toepassen van zuurdesem.

Voor kankerpatiënten en voor mensen die kanker gehad hebben wordt aangeraden om voorzichtig te zijn met brood; niet dagelijks gebruiken.

Wanneer te verkrijgen:
Het gehele jaar.

Vitamines en mineralen:

Literatuur:

• Suzuki R, Rylander-Rudqvist T, Ye W, et al. Dietary fiber intake and risk of postmenopausal breast cancer defined by estrogen and progesterone receptor status–a prospective cohort study among Swedish women. Int J Cancer. 2008 Jan 15;122(2):403-12. 2008. PMID:17764112.
• Alvarez P, Alvarado C, Puerto M, Schlumberger A, Jimenez L, De la Fuente M. Improvement of leukocyte functions in prematurely aging mice after five weeks of diet supplementation with polyphenol-rich cereals. Nutrition. 2006 Jun 27; [Epub ahead of print] . 2006. PMID:16809023.