Peter van Berckel is mateloos enthousiast over fermenteren, een ‘hyper boeiend proces om groenten langer houdbaar, smaakvoller en beter verteerbaar te maken’. Op de MMV-Ledendag op 8 juni deelt de kok en natuurvoedingskundige zijn passie en demonstreert de eenvoud van de techniek.
‘Pure alchemie’, noemt Peter van Berckel het proces van fermenteren. ‘Het is voedsel veredelen. Je laat groenten boven zichzelf uitstijgen waarbij er een schat aan spannende smaken ontstaat en een product met een enorm positieve invloed op de gezondheid. Voedingsmiddelen veranderen met behulp van micro-organismen – bacteriën, gisten en schimmels – op zo’n manier dat ze beter verteerbaar, langer houdbaar en uitdagend van smaak worden en gifstoffen helpen afbreken.’
‘Ik maakte kennis met miso, soja, tamari en ume boshi’
Veertig jaar geleden kwam Van Berckel tijdens zijn studie Natuurvoedingskunde via het onderdeel ‘macrobiotiek’ op het spoor van Japans fermenteren, ‘pickelen’. ‘Ik maakte kennis met miso, soja, tamari en ume boshi en stond verbaasd van de enorme smaaktransformatie die groenten doormaakten. Ik leerde ook over de positieve invloed die gefermenteerde groenten op de gezondheid hebben. Maar hoe het proces precies werkte, was in die tijd nog volledig onbekend.’
Belangstelling? Meld je direct aan voor de ledendag op 8 juni.
Van Berckel verdiepte zich in de verschillende technieken en probeerde dingen uit. Maar de grote doorbraak kwam tien jaar geleden toen hij het boek The Art of Fermentation van Sandor Katz las, dat helderheid schept in het fermentatieproces. Het werd een keerpunt in zijn leven, waarbij ‘alle stoppen doorsloegen’. ‘Dat fascinerende proces dat mij zó enorm boeide, werd uitgelegd. Ineens snapte ik hoe het werkte en dat opende de deur naar het fermenteren van allerlei voedingsmiddelen. Het is een techniek die mij ongebreideld blijft inspireren.’
‘Fermenteren: iedereen kan het leren’
Inmiddels is Van Berckel zelf ‘fermentatie-expert’. Hij deelt zijn kennis via lezingen en sociale media en schreef Tsukémono, een laagdrempelig en praktisch kookboek met uitleg over het traditioneel Japans fermenteren van groenten. Tijdens workshops leert hij deelnemers met de Japanse ‘pickle pers’ hoe je met groenten in slechts enkele uren kunt starten met het fermentatieproces. Daarmee maakt hij de techniek toegankelijk voor een breed publiek.
‘Iedereen kan het leren. Vlees en vis fermenteren, is een vak apart, maar bij picklen gebruik je alleen groenten en daarmee kan niet veel misgaan. Wanneer je het zelf doet, blijven de levende, vitaliserende microben behouden die zo goed zijn voor je spijsvertering. Fermentatie opent als het ware het ingrediënt, waardoor je lichaam de voedingsstoffen makkelijker opneemt. Een soort ‘voorverteren’. De goede bacteriën die tijdens het proces ontstaan, werken bovendien probiotisch en zijn dus goed voor de darmflora. Elke dag een schepje bij de maaltijd is een frisse smaaksensatie en stimuleert een gezonde spijsvertering. Veel gefermenteerde producten uit de winkel zijn vanwege de houdbaarheid ook gepasteuriseerd. Juist die levende microben verdwijnen dan.’
‘Fermenteren is zo oud als de weg naar Tokio’
‘Fermenteren is geen hype; het is zo oud als de weg naar Tokio’, benadrukt Van Berckel op zijn website. ‘Al in de prehistorie ontwikkelden mensen wereldwijd technieken om voedsel langer houdbaar te maken’, vertelt hij. ‘Het zal uit toeval zijn ontstaan. Mensen ontdekten dat je voedingsmiddelen langer kon bewaren door ze te pekelen, in te zouten of in azijn te leggen. Archeologen vonden in Zweden tekenen van fermentatie die dateren van 7000 jaar voor Christus. Elke cultuur heeft zijn eigen fermentatiemethode. In Nederland, bijvoorbeeld, maken we kaas van melk, maar ook zuurkool is een bekend fermentatieproduct. Japan heeft een heel mooie, inventieve en ver ontwikkelde manier van fermenteren waarbij de lat hoog ligt. Dat spreekt mij aan.’
Dat fermenteren de hype-fase voorbij is, blijkt volgens Van Berckel uit de groeiende belangstelling die er ook vanuit de horeca is voor gefermenteerde producten. ‘Ze zijn super lekker en heel gevarieerd, dat wordt inmiddels breed gedeeld.’ Hij merkt het ook aan de belangstelling voor zijn workshops. ‘Drie jaar geleden was het nog ondenkbaar dat ik een miso-workshop zou geven, nu zijn die al snel volgeboekt. Er is de laatste jaren meer interesse in kooktechnieken. Misschien heeft corona daaraan bijgedragen; mensen verveelden zich thuis en stonden weer vaker zelf in de keuken. Ik vind het geweldig dat we weer trots worden op onze oude technieken en er de meerwaarde van inzien.’
Meld je hier aan voor de ledendag.
MMV maakt wekelijks een selectie uit het nieuws over voeding en leefstijl in relatie tot kanker en andere medische condities.
Inschrijven nieuwsbrief
