Kunnen paddenstoelen dienen als vleesvervanger? Ja, zeggen de auteurs van een recente literatuurstudie. ‘Proteïnen uit eetbare paddenstoelen zijn van hoge kwaliteit, hebben lage kosten, zijn ruim beschikbaar en ze voldoen aan sociale en milieu standaarden. Dat maakt ze geschikt als duurzame alternatieve eiwitbron.’ En dan zijn er nog de vele gezondheidsvoordelen.
In de regel worden paddenstoelen niet geschikt geacht om als vleesvervanger te fungeren. Ze bevatten tenslotte maar een paar gram eiwitten per ons. Met een ons gekookte erwten krijg je bijna vier keer zoveel eiwitten binnen en soja doet in gekookte vorm zelfs niet onder voor vlees. Om met paddenstoelen in een flink deel van de dagelijks benodigde eiwitten te voorzien, zal je er al snel een kilo van moeten eten. Dat is niet realistisch.
Maar, stellen de auteurs van een literatuurstudie van meer dan honderd recente wetenschappelijke publicaties over eetbare paddenstoelen, in gedroogde vorm overtreffen veel paddenstoelen het eiwitgehalte van veel soorten vlees.
De eiwitgehaltes van de 27 soorten in deze tabel variëren van een magere zeven gram voor de Polyorus dictyopus tot een vette 37 gram per ons voor de Tricholoma of Ridderzwam. De Gewone morielje (Morchella esculenta), hierboven afgebeeld, komt met 26 gram eiwit net iets boven het gemiddelde uit.
Van de meest gegeten soorten is wat meer bekend. Bijvoorbeeld dat het eiwitgehalte varieert per cultivar en met de voedingstoffen en teeltomstandigheden. Voor champignons (Agaricus spp) ligt de bandbreedte tussen 27 en bijna veertig gram per ons gedroogd product. Voor shiitakes (Lentidus edodes) en oesterzwammen (Pleurotus spp) is dat respectievelijk vijftien en 27 gram en achttien tot negentien gram per ons gedroogd product. Voor alle soorten mag aangenomen worden dat de stelen minder eiwitrijk zijn dan de ‘hoedjes’.
Afhankelijk van het lichaamsgewicht en rekening houdend met bovengenoemde factoren, is honderd gram poeder van de eiwitrijkere soorten voldoende om in een derde tot tweederde van de dagelijkse eiwitbehoefte van mannen te voorzien. Voor vrouwen kan diezelfde honderd gram zelfs tot tachtig procent van de eiwitbehoefte dekken.
Alle aminozuren
Eiwitten zijn structuren die zijn opgebouwd uit aminozuren. Van de 22 aminozuren zijn er dertien essentieel of semi-essentieel. Dat wil zeggen dat ons lichaam ze niet, of heel moeilijk, zelf aan aanmaken. Deze moeten dus uit de voeding komen. Met een plantaardig voedingspatroon zijn weliswaar alle essentiële aminozuren binnen bereik, een zorgvuldig opgebouwd en zeer gevarieerd voedingspatroon is dan extra noodzakelijk.
Een belangrijk voordeel van eiwitten uit paddenstoelen is dat een flink aantal soorten alle (semi-)essentiële aminozuren leveren. Daarbij is de verteerbaarheid ervan ook om over naar huis te schrijven: beter dan die uit groenten, fruit, granen en peulenvrucht en slechts een fractie minder goed dan die uit zuivel en vlees. ‘Over het algemeen is de verteerbaarheid van paddenstoeleiwit uitstekend. Dat maakt eetbare paddenstoelen een belangrijke deel van de menselijke voeding.’
Lekker en gezond, geneeskrachtig zelfs
De auteurs – die werkzaam zijn aan de Kasetsart universiteit in Bangkok, Thailand, en die geen belangenconflicten melden – vonden in de literatuur voldoende aanknopingspunten om enthousiast te zijn over de mogelijkheden voor het gebruik van hele paddenstoelen, danwel de daaruit geïsoleerde eiwitten, in vleesvervangers en als middel om voedingsmiddelen te versterken. Aan de aantrekkelijkheid van vleesvervangers dragen ze bij ‘vanwege hun vezelige structuur, die op die van vlees lijkt, en omdat ze een umami smaak geven’.
De behoefte aan eiwitten groeit met de wereldbevolking mee. Een gelijkwaardig alternatief voor dierlijke eiwitten zou het landgebruik en het dierenleed verminderen. Paddenstoelen groeien op agrarische reststromen en dat doen ze nog snel ook. En gezien de slechte kwaliteit van de vleesvervangers die momenteel in de winkel liggen, kan het gebruik van paddenstoelen alleen maar een verbetering van de voedingswaarde betekenen. Sterker nog, de geneeskrachtige eigenschappen van paddenstoelen krijg je op de koop toe.
De auteurs zien ook specifieke farmaceutische toepassingen in het verschiet. ‘Paddenstoelen eiwitten en peptiden hebben bloeddrukverlagende, immuunmodulerende, anti-schimmel, antibiotische en antibacteriële werking. En anti-kanker, antioxidatieve, antivirale ACE-remmende effecten.’ Die laatste afkorting staat voor Angiotensin-Converting Enzym. Dit enzym verhoogt de bloeddruk doordat het er via een omweg voor zorgt dat bloedvaten samentrekken. Deze tabel geeft een opsomming van alle therapeutische werkingen die de onderzoekers vonden in de literatuur van de laatste drie jaar.
Vergeleken met de ‘enorme hoeveelheden’ peptiden uit planten en dieren, zijn er uit paddestoelen maar een paar geïsoleerd. ‘Ook is nog minder dan een halve procent van de duizenden soorten paddenstoelen in gebruik als voedsel of medicijn. Zoals shiitake, champignon en oesterzwam. Andere eetbare paddenstoelen hebben echter aanzienlijke, of net zo hoge eiwitgehalten die kunnen worden uitgebuit.’
Het belang van paddenstoeleneiwitten als bioactieve stoffen. Figuur 2 uit Nutritional Quality and Biological Application of Mushroom Protein as a Novel Protein Alternative
Foto boven van de Gewone morielje door Holger Krisp – Eigen werk, CC BY 3.0,
MMV maakt wekelijks een selectie uit het nieuws over voeding en leefstijl in relatie tot kanker en andere medische condities.
Inschrijven nieuwsbrief
