Wat maakt het uit als kiemgroenten commercieel gekweekt zijn of gewoon thuis op de vensterbank? De American Chemical Society liet het onderzoeken. Conclusie: hier en daar zijn er verschillen, maar qua fytonutriënten overtreffen beide kiemvarianten hun volwassen soortgenoten ruimschoots. En voor de beroemdste maakt het geen verschil.
Kiemgroenten zijn een lange weg gegaan sinds ontsproten mung bonen via loempia’s en gado gado hun weg naar de Nederlandse maag vonden. Tegenwoordig is taugé voor een habbekrats op de markt te koop en voert de gemiddelde buurtsuper ook tuinkers in het assortiment. Dankzij vooruitstrevende kwekers als Coppert Cress garneert elk zichzelf respecterend restaurant de gerechten met kleurige ‘microgroenten’. Die op hun beurt weer bij de betere biowinkel te koop zijn.
In de aard van de kiem ligt een groeizame toekomst besloten en in de aard van het zaad de kracht om, met hulp van niets meer dan een beetje water en warmte, de oerknal van dood naar leven te bewerkstelligen. Een wonder dat ook voor de minst groene vingers dermate dicht binnen handbereik ligt, dat deskundigen die het beste met de volksgezondheid voor hebben, kiemgroenten de potentie toedichten om voedselwoestijnen tot bloei te brengen.
Sulforafaan
Tientallen jaren onderzoek naar de relatie tussen voeding en gezondheid bevestigde vooral wat Hippocrates een paar duizend jaar geleden al adviseerde. Maar omdat we zaken nu eenmaal graag rangschikken naar orde van grootte, kwam de wetenschap uit bij een plantenfamilie die de gezondheid in het bijzonder baat. De kruisbloemenfamilie. Nader bepaald tot het geslacht Brassica.
Onder de vele soorten binnen dat vruchtbare geslacht solliciteren verscheidene naar de titel superfood. Met hun voor groenten uitzonderlijke hoge calorische voedingswaarde en nog veel hogere voedingswaarde waar het micronutriënten betreft, strijden boerenkool en spruitjes duidelijk om de eer. Maar als je de kwestie zou willen terugvoeren tot één stofje dan wint broccoli.
Het stofje in kwestie heet sulforafaan. Een organische zwavelverbinding waarvan, overigens schaars, klinische onderzoek therapeutische waarde heeft aangetoond bij prostaatkanker en hartklachten. Daarbij is het een van de krachtigste stimulansen voor cellulaire ontgifting. Sulforafaan beschermt de plant tegen insectenvraat.
Ingenieus als de natuur in elkaar zit, ontstaat het pas als cellen beschadigd raken. Een voorloperstof met de naam glucorafanine metaboliseert onder inwerking van een specifiek enzym tot sulforafaan. De bewuste voorloperstof is in het artikel in Food Science & Technology terug te vinden in de groep glucosinolaten, onder de afkorting GRA – zie afbeelding onderaan.
Een specifieke warmtebehandeling, zoals in dit artikel beschreven, schakelt een concurrerend enzym uit als gevolg waarvan het gehalte sulforafaan nog eens met een factor drie toeneemt. In datzelfde artikel staat een gemakkelijke kweekmethode die voor de meeste kiemgroenten – ook voor broccoli – geschikt is.
Foto boven: Thorsten Müller, CC BY-SA 4.0
MMV maakt wekelijks een selectie uit het nieuws over voeding en leefstijl in relatie tot kanker en andere medische condities.
Inschrijven nieuwsbrief
