Gefermenteerd voedsel zoals zuurkool bevordert de gezondheid. Amerikaanse onderzoekers gingen een van de wegen na waardoor dat zou kunnen komen. Ze fermenteerden kool in het laboratorium en vergeleken dat met zuurkool uit de winkel en met niet-gefermenteerde kool.
In vakblad Applied and Environmental Microbiology doen de wetenschappers van de University of California, Davis, uitgebreid verslag van de nutriënten en stofwisselingsproducten (metabolieten) die het proces van fermentatie aan witte kool toevoegt. Een blik op de cijfers geeft de doe-het-zelvers die van diversiteit houden meteen al een praktische aanwijzing. Een week fermenteren leverde 149 nutriënten en metabolieten op, na twee weken was dat getal al meer dan verdubbeld. Voegden ze de bacterie Lactiplantibacillus plantarum toe dan vertoonde de zuurkool uit het laboratorium de meeste overeenkomst met die uit de winkel.
Voor het beschermende effect op de weerbaarheid van de darmcellen maakte dat overigens weinig uit. Die was met de metabolieten uit alle zuurkoolvariaties geholpen tegen de ontstekingsbevorderende cytokines (IFN-gamma en TNF-alfa) waarmee de onderzoekers ze bestookten. Verse, niet-gefermenteerde kool beschermde daarentegen niet.
De voor het onderzoek gebruikte celcultuur staat model voor het epitheel van de menselijke dikke darm. Uit de experimenten kwam ook naar voren dat de doorlaatbaarheid van het laagje cellen groter werd na blootstelling aan de cytokinen. De stoffen uit zuurkool beschermden daar ook tegen. Dit ondanks het feit dat de darmcellen interleukine-8 produceerden, wat een teken is dat ze zich weldegelijk aangevallen voelden.
Voedingswaarde
Zoals te verwachten had de voedingswaarde van de kool na fermentatie een gedaanteverwisseling ondergaan. Minder koolhydraten en hogere concentraties van stoffen die zijn afgeleid van melkzuur, vetten en eiwitten. Waaronder drie soorten lactaat, gamma-amino-boterzuur (GABA) en fenolen. Stuk voor stuk micronutriënten die ook in ander onderzoek naar darmgezondheid positief opvallen. En, schrijven de auteurs onder verwijzing naar recent onderzoek, die ook bij andere gefermenteerde producten zoals kefir ontstaan.
Herhaling van het celonderzoek wees uit dat de drie soorten lactaat, onafhankelijk van elkaar en gezamenlijk, slechts beperkte bescherming boden. Hoewel de onderzoekers erkennen dat er nog een berg andere stofjes te bestuderen blijft, schrijven ze: ‘De complexiteit van het volwaardige product lijkt beter te beschermen dan de individuele metabolieten.’
Uiteraard pleiten de wetenschappers voor nog veel meer onderzoek. Bijvoorbeeld naar welke stoffen in welke samenstelling de kern vormen van de beschermende eigenschappen. En naar de ontwikkeling van startculturen om zo’n ‘metaboloom’ zo efficiënt mogelijk bij elkaar te fermenteren. Uiteindelijk moet onderzoek in mensen dan uitwijzen wat de aanbevolen dagelijkse inname van zuurkool, kimchi of andere gefermenteerde groenten en fruit moet zijn om de darmgezondheid te verbeteren.
Ondertussen raadt onderzoeker Maria Marco op de website van haar universiteit aan om naast meer vezels, verse groenten en fruit ook regelmatig porties zuurkool te eten. ‘Misschien ontdekken we dan dat dit ons op de lange termijn bijvoorbeeld tegen ontsteking kan helpen. En dat het ons spijsverteringskanaal bij verstoringen weerbaarder maakt.’ De professor aan de faculteit Voedingswetenschap en Technologie: ‘Met een beetje zuurkool zou je wel eens een heel eind kunnen komen.’
Lees ook: Prehabilitatie werkt en met gefermenteerde voeding nog beter
En: Immuunstatus verbeterd door gefermenteerde voeding
Foto rode kool: Anjuli Ayer
MMV maakt wekelijks een selectie uit het nieuws over voeding en leefstijl in relatie tot kanker en andere medische condities.
Inschrijven nieuwsbrief
