Kefir (melk)

Kefir is een oosterse, dik vloeibare, koolzuurhoudende en licht alcoholische melkdrank. Net als karnemelk en biogarde bevat het rechtsdraaiende melkzuren.  Behalve dat, bevat kefir ook goede gisten.

Korrels
Kefir kan gemaakt worden met elke gewenste melksoort, zoals (rauwe) koemelk, geitenmelk, kokosmelk of amandelmelk.  Aan de melk worden zogeheten kefirkorrels toegevoegd waardoor aminozuren en enzymen behouden blijven. De korrels bestaan uit een mengsel van verschillende melkzuurbacteriën en gisten.

De korrels zien eruit als stukjes bloemkool en variëren in grootte van rijstkorrel tot formaat hazelnoot. Deze korrels fermenteren de melk waaraan ze worden toegevoegd. Daardoor komen goede bacteriën vrij. De fermentatie duurt zo’n twee tot vier dagen bij een temperatuur tussen de 10 en 25 graden Celsius. Het alcoholpercentage ligt tussen de 0,2 en 2 procent. Voor consumptie wordt de drank gezeefd om zo eventuele ‘korrels’ te verwijderen.

Darmflora
Kefir draagt bij aan een gezonde darmflora maar ook aan gezonde slijmvliezen in het lichaam. Een gezonde darmflora is niet alleen van belang voor onze spijsvertering maar ook voor ons afweersysteem. Wetenschappelijk gezien staat het vast dat er een relatie is tussen de specifieke samenstelling van de darmflora en talrijke aandoeningen zoals suikerziekten, overgewicht, autisme en depressiviteit.

Dankzij langdurig onderzoek, waaraan ook Wageningse microbiologen deelnamen, zijn er nu aanwijzingen dat bepaalde darmbacteriën een specifieke rol spelen in de darmstofwisseling, in de productie van verschillende vitaminen, bij de bescherming van het darmslijmvlies en bij immuunreacties.

Vetzucht
Een andere uitkomst van het onderzoek is dat de samenstelling van de microbiotica (darmflora) mogelijk bepaalt hoe efficiënt voedsel wordt afgebroken en in welke mate vetreserves worden opgeslagen. De schuld van de vetzuchtepidemie wordt vaak bij de patiënt zelf gelegd, maar dat zou dan dus niet helemaal terecht zijn. Mensen die zeggen dat ze al dik worden als ze alleen maar naar eten kijken, hebben misschien niet helemaal ongelijk. Uiteraard moeten we ons wel afvragen wat oorzaak en wat gevolg is.

Bij een juiste voeding en een goede verhouding tussen de bacteriën onderling heeft elke soort bacterie het milieu waarin ze het best gedijt. Door wijziging van de verhouding van de basisvoedingsstoffen (eiwitten, vetten en koolhydraten) wordt ook de verhouding tussen de bacteriën onderling beïnvloed. Daardoor kan bijvoorbeeld de vorming van melkzuur verminderen met als gevolg dat de zuurgraad van het darmmilieu verandert. Onze darmflora is een hechte gemeenschap en verstoring van het evenwicht heeft verstrekkende gevolgen voor het verloop van het verteringsproces van de voeding.

Weerbaar
De gisten in kefir zorgen dat schimmels, zoals bijvoorbeeld candida, in ons lichaam worden afgebroken. Ze beschermen ons lichaam ook door onze darmwand te versterken en zo beter weerbaar te maken tegen bacteriën als E.coli en salmonella.

Wanneer te verkrijgen: 
Het gehele jaar.

Vitamines en mineralen:

Bevat ook calcium, ijzer en jodium.

Literatuur:

• Andrew L. Kau et al. Human nutrition, the gut microbiome and the immune system. doi:10.1038/nature10213.
• Francisco Guarner, Juan-R Malagelada. Gut flora in health and disease. THE LANCET.Vol 360.February 8, 2003