Was de tarwe vroeger beter?

Rasveredeling wordt vaak genoemd als een van de oorzaken achter de toename van coeliakie, tarwe-allergie en -sensitiviteit. Duits onderzoek, met zestig oude en nieuwe tarwecultivars, biedt weinig ondersteuning voor die verklaring.

Tarwekorrels bestaan voor ongeveer zeventig procent uit zetmeel, tien tot twaalf procent eiwitten, twee gram vet en elf gram vezels. Ruim driekwart van de eiwitten uit tarwe zijn gluten, die op hun beurt zijn onder te verdelen in twee groepen: gliadinen en gluteninen. In het bijzonder gliadinen worden ervan verdacht ongewenste immuunreacties uit te lokken.

Naar schatting één procent van de bevolking heeft een glutenintolerantie, coeliakie. Daarnaast bestaat ook tarweallergie en een toenemend aantal mensen met tarwesensitiviteit. Alles bij elkaar goed voor een enorme hoeveelheid darm- en andere problemen. Zou de toename van deze klachten over de laatste decennia te maken kunnen hebben met de moderne tarwecultivars? Bevatten hun zaden meer van de immuunreactieve gliadinen?

Onderzoekers van het Leibniz-Institüt voor Levensmiddelen-systeembiologie aan de universiteit München en van het Leibniz-Institüt voor plantgenetica en cultuurgewasonderzoek gingen deze vraag na en deden dat met een grondigheid die van onze oosterburen verwacht mag worden.

Salzmünder Ella

Uit het omvangrijke zaadgoedarchief van het Liebniz-Institüt selecteerden de onderzoekers zestig, in hun tijd populaire, cultivars uit de periode tussen 1891 en 2010. Vijf voor elk decennium. Van Steigers Leutewitzer Dickkopf, via Salzmünder Ella (1921-1930) en Strengs Marchall (1941-1950) tot Dekan, Drifter en Tommi.

Allemaal wintertarwe (gewone tarwe) van het geslacht ‘Triticum aestivum’. Onder gelijke geografische en klimatologische omstandigheden zagen alle cultivars drie keer het licht: in 2015, 2016 en 2017. Analyse van de 180 monsters gaf het volgende beeld: over de jaren een dalende trend voor het totale eiwitgehalte – waaronder de gliadinen. De planten werden korter en de dichtheid van de naalden nam af. Stijgende trends voor het aandeel gluteninen, de opbrengst en de ‘harvest index’ – dat laatste is een maatstaf voor het vermogen van planten om zaad te produceren.

Andere oorzaken

Bij de onderzochte cultivars bleef de hoeveelheid gluten constant. Binnen de gluten daalden de immunologisch problematische gliadinen in 120 jaar gemiddeld zelfs met achttien procent, terwijl het aandeel gluteninen juist met 25 procent toenam, meldt het persbericht. Voor wie de conclusies zelf wil narekenen, hier de data.

Opmerkelijk genoeg bleek het weer bijna van groter invloed op het glutengehalte dan de genetische veranderingen. Maar voor wat de toegenomen tarwegevoeligheid van de laatste jaren betreft, liggen de oorzaken waarschijnlijk op een ander vlak.

Onderzoeksleider professor Katharina Scherf geeft aan dat nog niet alle in graan aanwezige eiwitten op hun fysiologische effecten zijn onderzocht en dat ze daar graag verder onderzoek naar doet. Maar in een reactie aan MMV zegt ze te vermoeden dat andere factoren dan plantveredeling een grotere rol spelen bij de verslechterde tarwetolerantie.

‘Het is puur speculatief en daarom bediscussiëren we het in ons artikel ook niet werkelijk. Maar afgaand op alles wat we tot nu toe gedaan hebben en met vele anderen hebben besproken – denk ik dat het een combinatie van factoren zou kunnen zijn. Waarschijnlijk meer gerelateerd aan leefstijlveranderingen zoals stress, minder infectieziekten, veranderingen in dieet, etc. Die zouden onze kans kunnen verhogen om allergieën te ontwikkelen, auto-immuunziekten en andere inflammatoire aandoeningen.’

Eenkoorn

Voor alle duidelijkheid, alle zestig tot leven gewekte tarwes zijn cultivars van de ‘gewone tarwe’. Deze ‘Triticum aestivum’ is een nazaat van de eenkoorn (‘Triticum monococcum’) waar de landbouwrevolutie tienduizend jaar voor Christus mee van start ging. Al vroeg in de oudheid kreeg men schik in het ambacht van zaadveredeling en zo ontstonden opeenvolgend Emmertarwe (‘Triticum dicoccum’) en daaruit de harde tarwe (‘Triticum durum’) en kamut (‘Triticum turgidum’). Spelt (‘Triticum spelta’) wordt gezien als een primitieve variant van de gewone tarwe.

Archeologen vonden in Turkije restanten van gewone tarwe en dateerden die op een ouderdom van meer dan achtduizend jaar. Ook het nauw verwante spelttarwe gaat zover terug. Gewone tarwe is dus geen product van de moderne tijd. Wie tarwe slecht verdraagt en het toch in zijn of haar voedingspatroon wil behouden hoeft, gezien de nauwe genetische verwantschap, van spelt en emmer minder te verwachten dan van eenkoorn. Dat staat genetisch het verst af van alle andere soorten.

Eerder onderzoek van het Leibniz-Institüt geeft sterke aanwijzingen dat dit oergraan wellicht de betere keus is bij ongewenste immuunreacties.

ATI, ziekmakende enzymremmers

Wederom in een gecontroleerde veldproef, kweekten de onderzoekers veertig moderne en oorspronkelijke tarwesoorten en -rassen op. Doel: uitvinden welke nazaten het minste ATI produceerden. De afkorting staat voor alfa-Amylase-Trypsine-Inhibitoren, eiwitmoleculen die zaden tegen vraat beschermen door de werking van de gelijknamige spijsverteringsenzymen te remmen. Recent onderzoek wijst in de richting van juist deze eiwitten als dosisafhankelijke boosdoeners.

Door hun structuur van zichzelf al moeilijk verteerbaar, werkt hun remmende werking op de spijsverteringsenzymen als extra belasting. ATI blijkt ontstekingsbevorderende boodschapperstoffen uit te lokken en daarmee het aangeboren immuunsysteem. Dit leidt niet alleen tot darmklachten, maar ook tot slaperigheid, vermoeidheid, spier- en gewrichtsklachten, huidveranderingen en neerslachtigheid. Daarbij staat ATI bekend als veroorzaker van tarwe-allergie.

De resultaten waren opmerkelijk. Spelt en emmer bevatten met vier tot zes milligram per gram zelfs meer ATI dan de harde tarwe en de gewone (brood) tarwe. Eenkoorn daarentegen bevat in vijf monsters helemaal niets van de enzymremmers en in drie monsters alleen zeer kleine hoeveelheden.

Katherina Scherf, die ook bij dit onderzoek betrokken was, toonde zich in het begeleidende persbericht door dit resultaat verrast. ‘Want alle drie de oorspronkelijk tarwerassen staan evenzeer bekend als beter te verdragen. Met het oog op de amylase- en trypsineremmers, schijnt eenkoorn voor mensen die tarwe slecht verdragen echter de betere keus te zijn.’

Het onderzoeksteam wijst op de noodzaak van verder onderzoek naar verwerkingsmethoden om beter verteerbaar brood bakken. 

Zowel het onderzoek naar gluten als dat naar ATI verschenen in vakblad Journal of agricultural and food chemistry.

Beeld: “breadoven (1)” by hans s is licensed under CC BY-ND 2.0